[美食话题] 寻味沈郎 / 生活中的宋代美食

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查看128 | 回复0 | 2022-11-18 09:42:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
若将历朝比诸食事
则秦汉是烈酒
大风中踏马寰宇战旗猎猎
大唐是盛宴
金殿上四方来朝歌舞升平
至若宋代
则是文人雅士之宴
酒是三杯两盏的淡
食是素雅的清淡
典雅含蓄
自有一番气韵
对吃货而言,宋代简直是神仙朝代。食材上取材甚广讲究荤素搭配,鸡鸭鱼肉到山珍野菜因有尽有。饭后还能吃上蜜饯果子类的小零食。烹饪手法上复杂多样,炸、脍、脯、酱、签,人人热衷于烹饪。
01
甜品种类繁多
北宋时期,热带果品开始向中原地区大量输入,开始出现在普通百姓的餐桌上,到北宋末年已经成为东京市场上的寻常之物。从《东京梦华录》上的记载来看,宋朝人已经吃上了小零食。这些小零食大都由热带果品制成,为了便于保存运输,大都以蜜饯形式在市场上贩卖,常见的有:橄榄、金桔、龙眼、甘蔗、樱桃等。
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宋朝官府还专门设有蜜饯局,负责为宫里的达官贵人制作蜜饯干果。当然,如果民间有婚丧嫁娶、宴客聚会时也可跟蜜饯局下单。
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当时的人们还可以吃到酥饼、方糕、糖面人、蜂糖糕、重阳糕、紫苏膏、白米糕、糍糕、栗子糕,甚至还有夏日消暑的冰酪……就连我们今天常吃的汤圆也是起源于宋代!
02
火锅出现了
宋朝有位美食家林洪,他在《山家清供》中记载某年冬天路过武夷山,行走山间遇到了大雪。有人在雪中猎到一只野兔,他便跟几位吃货朋友一起将兔肉切成薄片,燃起小风炉架起半锅沸水,每个人围着风炉涮肉吃。
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他们还特别用酒、酱、椒、桂制成了蘸料,为涮肉调味。大家在大雪天围着风炉涮肉吃,看着殷红的肉片几秒钟之内就变成晚霞般的浅粉色,林洪便将这种吃法称为「拨霞供」。对比起我们简单粗暴地称之为涮肉,不得不承认,老祖宗就是老祖宗,活该我们要背他们写的诗。
03
烤羊肉盛行
羊肉在宋代可是皇家推崇的上等食材!
为什么不是牛肉?
在宋代,牛是重要的农业工具,一般不宰杀,所以猪肉、羊肉就成了人们的主要肉食。但猪肉在宋朝饲养广泛,并不起眼,反而滋味独特的羊肉在宋朝十分流行。
根据记载,宋神宗时,皇宫一年要吃掉羊肉434463斤,相当于每天吃个十多只。
宋代开始广泛使用植物油炒菜、烧烤,主要有芝麻油、菜籽油、山茶油、大豆油等,可以肯定的是没有花生油和葵花籽油,二者在明代之后才出现。山茶油因其产量稀少、价格昂贵,多为贵族使用。
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主食炙羊肉,其实就是烤羊肉,《宋史》记载过宋仁宗忍饿的故事,他曾经某天早上告诉身边近臣。我昨晚想吃烤羊肉,想得睡不着啊。
    不仅是皇室,宋人几乎都是羊肉控,比如宋代著名老饕苏轼就有诗云平生嗜羊炙,识味肯轻饱,在他被贬惠州期间,因为经常买不到羊肉,就要了羊脊骨烤至骨肉微焦,从骨缝里剔肉吃,这不就是现在的"羊蝎子"
04
馒头居然有馅
北宋因为都城在东京开封府,所以面食占据主流地位,当时的人们做面食也是屡创高峰。宋代的人们的主食已经有了蒸饼、烧饼、炊饼、汤饼、馒头、饺子……,可能有人会问,面条呢?
宋代的黄朝英在所著的《缃素杂记》中有明确记载:烧烤烹制的面食叫作烧饼;用水煮制的面食唤作汤饼,在笼屉上蒸制的面食则叫做蒸饼
宋代人吃面条也很丰富,就是当时人们说的汤饼,宋代人也称之为吃面。宋代就已经有了三鲜面、骨头面、鱼皮面、盐煎面、笋泼肉面等等面类食品,供大众美美饱餐。
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宋代的馒头里面有馅,所以《水浒传》里面武大郎卖的炊饼才是今天的馒头。宋代的馒头有笋肉馒头、蟹肉馒头、羊肉馒头等等,当时馒头和包子的区别在于,包子的馅比馒头多。宋代人把包子叫包儿,他们吃的有鹅鸭包儿、蟹肉包儿、水晶包儿等等。
05
喝茶可以管饱
在中国的茶文化进程中,宋代的玩茶很为出名。
不同于传统的泡茶,点茶是先在碗中放入少许茶叶末,用少量沸水冲调成膏后,再用茶筅快速搅拌茶汤——日本的抹茶道就是从此学来。
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投茶入钵,用擂棍频频舂捣、旋转,过程中加入芝麻、花生、绿豆、葛粉、糯米、红豆、生姜、盐作为辅料,捣碎成泥后加沸水过滤,煮沸之后便可饮用。既能充饥,又可解渴,还不失茶道情趣(感觉类似将乐擂茶)。
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宋代可以说是我国饮食文化承上启下的朝代,上承中国数千年饮食文化,下启中国八大菜系。宋代美食空前发展与当时的社会风气也有很大关系,文人士大夫爱吃,而且会吃,更会琢磨菜式,比如我们熟知的苏东坡系列等等。
宋朝带给我们的,不仅是一场美食传承,在融合中不断创新,也是其传递的力量。

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