[美食话题] 红糟,福建人的万能食材

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查看493 | 回复0 | 2023-8-22 11:53:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
在福建人眼中,从肉类到海鲜、炒菜到烧烤,闽菜到日常烹饪,在时间带来的鲜甜味侵入食物缝隙的漫长过程里,红糟一勺入魂。
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红糟在福建,如辣椒入川渝。闽菜拥有强大而丰富的「以糟入菜」体系:红糟的烹饪方法,有炝糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟等。
再平凡的食材,裹上一抹红,入口回甘,就立刻垂涎欲滴起来。在福建,爱吃糟的人,运气总不会太糟。
闽菜里的温柔气息,和被红糟支配的肉类料理脱不了干系。再密实的肉质,遇上红糟的「化骨绵掌」,在热锅里翻滚过后,口感也会变得鲜甜绵软。
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亮红色的糟,匀进烧热的锅中,混着薄油,瞬间松散开来,滋啦着涌出甜香味,再倒入熟五花肉。淋黄酒、撒白糖、撇入细盐和味精,倒入适量汤水。烧到五花肉油亮亮,贴满细碎的红糟屑,就能出锅了。
夹一块炝糟五花肉,在筷子末端颤颤巍巍,塞进嘴里,再扒一大口木桶蒸好的白米饭。米饭热乎的木质香味混合了红糟的发酵香气,分分钟吃光一大碗。
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如果把肉汁丰沛的五花肉塞入切开的光饼里,就成了街头巷尾的名小吃——肉光饼。
从前,常看见卖光饼的小贩,推一辆自行车,后座架着口蒸锅,锅里的糟肉光饼和粉蒸肉光饼挨挨挤挤。
蒸锅边搁着塑料牙罐和铁勺,牙罐里的酱料自选,丰俭由人。无论何时,热气腾腾的光饼摊,都给老福州的人间烟火,添上了一抹亮红色。
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要是把五花肉换成鲜嫩的鸡肉,就能造就史上最红鸡——炝糟鸡。外表红亮,内色白软的鸡肉,经历了锅子的「软磨硬泡」,连骨头都熬到酥烂。
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与温吞的炝糟鸡相比,糟片鸭显然是「铮铮铁骨汉」,刀山可上,油锅也可下。红糟炝好的鸭肉,裹上淀粉,送入油锅,滋啦啦惊天动地,酒香、肉香和油香迅速弥漫开来。炸好的鸭子放上案板,切开深红色的脆壳,咔嚓咔嚓,声音干脆利落。
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无论大肠或是小肠,混着红糟被炒得汁水丰盈,就是好肠。在高温下,肠的表皮迅速收紧,咬下去时,脆韧的声音从口腔传到耳边,每一口都成了充满酒香的红糟炸弹。
人间四月天,是食「鲜」的好时节。江鲜正肥,以鱼类首当其冲。毕竟,「鲜」字的江湖里有它的一半地位。另一半不是「羊」,而是外在坚硬内心柔软的贝类。
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金黄灿烂的黄鱼,用红糟和白酒腌好后上锅,或蒸或煮,以大火煨出油亮的汤汁。拨开鱼皮,鱼肉里呈现淡淡的粉,肉质吸饱了红糟的咸鲜,层层分明如蒜瓣。
这样简单的料理,在明代屠本畯《闽中海错疏》中就有记载:石首鱼,腌糟食之。石首鱼即黄鱼,红糟覆盖着鱼皮,看起来可口极了。
酿造红糟,大多在重阳后。做好的红糟,细心珍藏,熬过一个夏季的高温洗礼后,香气才会更加馥郁。
如今,市面上已经鲜少看见手工的红糟出售。但无论何时何地,每当闻到红糟的香味,馋虫总会被勾起,想念起那最盛的一抹红色来。
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《朱子语类》中,记载了朱熹说的一句话:今福州红糟即古之所谓醴酒也,用匙挑吃。想来,在「吃糟」这件事上,闽人在宋朝时就能骄傲地挺直腰杆了。

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